GASTRONOMIA. IL BACCALA’ DA CIBO PER NAVIGANTI A SPECIALITA’CULINARIA IN MOLTE REGIONI

Ermanno Tagliapietra, 68 anni, nativo dell’isola di Burano, e’ forse il maggior importatore di baccala’in Italia. Fa arrivare dalle isole Lofoten, cento mila balle, ciascuna delle quali pesa 50 kg con una cinquantina di pesce essicato. Fattura ogni anno 15 mln di euro. Le Lofoten si trovano a 200 km dal circolo polare artico dove e’fiorente la pesca del merluzzo, un pesce che si distingue per riprodursi facilmente. Edoardo Pottalis sul Gazzettino ha intervistato Tagliapietra. Egli opera a Mestre con tre figli e va proponendo formule del pesce confezionato per i consumatori. Di baccala’ c’e’ molta richiesta non solo in Veneto e Friuli ma anche dalla Liguria. Questo pesce fa parte della gastronomia territoriale. A Sandrigo (Vicenza) da anni opera la speciale Confraternita del baccala’ che promuove annualmente un festival alla presenza delle autorita’della Norvegia (foto cerimonia arch.). Il baccala’ viene “battuto” con olio e poche spezie fino a portarlo ad una crema; da qui la formula “mantecato”. Si usa consumarlo anche a scaglie in tegame o al forno, con il metodo alla vicentina. A proposito di battere il baccala’ c’e’ a Codroipo (Udine) il molino Zoratto che lavora la carne del merluzzo con delle macine, una dura di pietra e l’altra di legno per rendere le sue carni morbide, senza danneggiarne la fibra. Come noto lo stoccafisso venne portato dal veneziano Pietro Querini nel 1432. La sua nave venne danneggiata da una tempesta proprio alle Lofoten. Da naufrago ebbe l’acume di capire l’uso del merluzzo anche per i naviganti del tempo visto che il pesce sotto sale ben si conservava per alimentare l’equipaggio. Nel tempo il baccala” ha fatto fartuna. Resta oggi una preoccupazione: le condizioni del mare del nord minano lo sviluppo del merluzzo perche’ il suo habitat acqueo non e’ piu’lo stesso.

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